東丹沢に端を発する清流・中津川で知られる愛川町。人口約４万人のこの町に、知る人ぞ知る味の名店「とんかつ　かつ心」がある。この味を求めて、町内のみならず、近隣の他市町村からも足しげく通う常連も多いという人気の秘密をご紹介します。

全ての味は「水」が基本

かつ心の名物マスターである熊坂敏雄さんは、都内赤坂のホテルでシェフとして腕を振るいました。今の愛川町中津に店を構えて40年以上。なぜ愛川町を選んだのか。それは、料理の美味さを追求し、味の最先端である都心で様々な高級素材に触れ、たどり着いた答えが「水」だったから。

• 「人体の約６割から７割は水であり、基本中の基本。水の良し悪しが、全ての味に影響する」と熊坂さん。

米を洗う水から椀物、ソースまで、良質な水を毎日潤沢に使えることは、何よりの贅沢なのだ。「かつ心の味は、愛川町だからこそ」と目を細めます。

納得した素材を丁寧に、職人のこだわり

かつ心の美味しさの第２の秘訣は「素材」。毎日届けられる肉、野菜、海鮮などの素材は、どれも選りすぐりの上質なものばかり。マスターの熊坂さんがしっかりと吟味し、下ごしらえをしています。

そしてとんかつ専門店としてのこだわりが揚げ油だ。届けられた豚肉にたっぷりと乗った脂。甘くて美味しいが、このまま使うとお客様に脂の塊の部分を出してしまうことになります。そこで熊坂さんは、この部位を食べて美味しいと感じる絶妙のバランスでカット。多すぎる脂をじっくりと揚げ油に泳がせ、旨味とコクを移す。綺麗に澄んだ、薄い琥珀色の揚げ油がベスト。

• 「かつ心の揚げ物は美味しくて満足感が高いのに、食べた後もさっぱりとして胸やけしない」と、初めて訪れた人が皆驚くという一皿には、厨房でしか見ることのできない職人技がぎっしりと詰まっているのです。

できたての美味さを召し上がれ

揚げ物のメニューは、全て注文を受けてから揚げ始めるので、とんかつが一番美味しい瞬間である「揚げたて」が運ばれてきます。厳選された素材にこだわりの職人技が込められたサクサクの衣をかみしめると、濃厚な肉汁がジュワっと広がります。定番の「ロース」は、満足感たっぷりの厚切りなのに、驚くほどの柔らかさ。最高級の肉質が堪能できる「ヒレ」、そして常連に人気の「煮込み」。

• 何度も通ってもとんかつの感動を楽しめる。かつ心の人気に納得です。