川崎市北部市場に初めてお買い物に行くには、、と前回は《入門編》をお送りしましたが、今回は話題の新店舗が北部市場にオープンしていると聞き、探索に。他にも、市場ならではの「高級」「希少」な品々を探してみました！
調理室 池田
好きで習っていた料理が、いつの間にか教える側になり、ついにはお店を開店するところまできた池田さん。市場の中ではココだけ雰囲気が違う、おしゃれな空間が広がります。昨年2018年12月に、市場の関連棟内中通りの一番青果棟側に、朝食とアンティーク、席数分のランチのお店をオープンしました。これまで、自宅でやっていた料理教室もこちらで開催。
店舗内の様子。右奥に池田さん
なぜわざわざ市場内で？という質問に「以前から市場は大好きな場所だったんです。食材を求めて市場に足しげく通っていて、この店舗が空いていることも市場内の張り紙で見つけました」と。店内のプロデュースはその道のプロ、ご主人。市場の中で食材を買い、料理して、提供する、とても合理的です。
そして何より、市場の皆さんから教わることがとても楽しいそうです。自分では選ばない、または知らない、食材を教えてもらい新しい挑戦をする度に、市場で開店して本当に良かったと思うそうです。
左：ツナメルトサンド（ツナは市場で買ったまぐろで手づくり）右：ストロベリープディング奥：1杯ずつ手でドリップしたコーヒー いずれもテイクアウトOK
サンドイッチは市場の人の希望で販売を始めました。忙しい市場の朝に、ながら食べが出来ると好評です。ケーキ類は、取材中も他店舗の方が買いに来ます。見た目はお洒落で異空間ですが、実はしっかり市場の一員です。
- テイクアウトの販売品・ランチメニュー（1種類）は日によって異なります。ランチは予約できますので、気になる方はHPをチェックしてみてください。
熟成まぐろの食べられる 鮨 あらい
最近テレビなどで話題の「熟成まぐろ」ご存知ですか？「熟成されているが鮮度が保たれた魚」とのこと。特別なシートを使用して可能になった新技術です。（詳細はコチラ）魚は鮮度が命！と思っていた私としてはビックリですが、まずは食べてみました。
熟成まぐろを使った握り
味はまろやかで身もやわらかです。生臭さも全くなく、魚が苦手な人でも食べられそうな優しい味わいです。熟成された魚はまぐろだけでなくイカやサーモンも。「お試し3貫にぎり 800円」で試してみてはいかがですか？
「美味しいですが、やっぱり魚は新鮮なのが一番では？」とこだわる私に、店内に居合わせた水産棟の専門家＝魚屋さんが、「イカも採りたて食べてもコリコリ硬くて旨味が無い。ちょっと経って白くなる頃が甘みも出てねっとりと味わいがでる。エビも採れたては硬い。甘エビなどもちょっと時間が経って美味しくなる」と。なるほど。
奥が店主の新井さん。手前は水産棟で働く魚屋さん。
- 熟成まぐろだけでなく、もちろん、市場ならではの新鮮なネタで作られたお鮨が食べられます。市場内唯一のお鮨屋さんです。場所は関連棟3階で、朝7時から14時までの営業です。
庖丁専門店 (有)庖丁トザキ
ちょっと入るのに気合が要りそうな庖丁専門店、トザキ。店主のトザキさんは、一見強面ですが、庖丁の「鋼」すら知らない私の質問に、怒りもせず詳しく優しく、お話聞かせてくれました。
奥で接客中なのが店主のトザキさん
トザキで扱う庖丁は全て、「源 房近」という庖丁のブランドです。素人が使う刃渡り6寸(18㎝)・7寸(21㎝)のものから、黒檀の鞘に納まる30万以上の逸品まで、様々な庖丁が店内に並びます。珍しいものでは、鰻を捌く庖丁。地方によって捌き方が異なるため、庖丁の形もそれぞれ。東京、名古屋、大阪、京都、と異なる形でした。
購入品をその場で仕上げてくれる
取材中に庖丁を1本購入された方にお話を聞くと、「トザキさんの庖丁は初めて購入。今使っているものがダメになったから」と。そうそう買い替えるモノではないので、せっかくなら良いものをと購入。
- ここで買った庖丁は、その場で仕上げの研ぎをしてくれ、切れなくなったら持ってくれば、いつでも研いでくれるそうです。
人気のお肉屋さんで見つけた一度は買いたい品
市場内でお肉売場は関連棟内の3店舗。今回の探索では、他ではなかなか買えない、希少で高級な品々探してみました。
今回ご紹介するのは、お店の人とゆっくり相談して話を聞いて買いたい品々ばかりなので、土曜の朝市や肉の日など忙しい日は避けるほうが、より納得のゆくお買い物が出来るはずです。平日の10時頃がおススメです。
（株）プールドゥール 地鶏の鳥久 シャラン鴨とフォアグラ
まず地鶏の鳥久では、鴨のハイブランド、フランス産の「シャラン鴨」が手に入ります。お店の内堀さんにお話を伺いました。「いま日本で流通している食用の鴨は、全てフランスから入ってきた種。そのフランスでも高品質であるシャラン鴨。他で見つからなくて、探して探して買いに来る方もいます」と。
シャラン鴨
そして、世界の三大珍味の一つフォアグラです。一つ丸々買っても食べきれない、、、という方のために一切れずつ切って真空パックで冷凍になっているものもあります。パーティなどでちょっと使うだけで豪華さアップ間違いなしです。
- 食べ方や調理の仕方も教えてくれるので、お店の人に聞いてみてください。
フォアグラ
ナガイミート 牛ほほ肉と熟成肉
ナガイミートで見せたもらったのは、牛ほほ肉（250円／100g）。ワイン煮などが美味しいそうです。その際は、切らずにこのままじっくり煮込んで、柔らかくなってから一口大に切ってお皿にのせて出すのが贅沢でお洒落です、と店長。料理の腕があれば、迷わず買いですね。
牛ほほ肉
そして、このナガイミートでは神楽坂で 熟成和牛専門店「le Pave ル パヴェ 神楽坂店」をやっています。市場内にも熟成庫を持ち、冷凍で買ったお肉を熟成庫でじっくり熟成・解凍もしてくれます。
- 日数は掛かりますが、美味しくなること間違いなし。是非、相談してみてください。
熟成中の肉
北部マツモトミート 牛ヒレ肉1本とオーダースライス
さて、週末の肉の日の焼豚が有名なマツモトミート。こちらでは、市場らしい大きな塊、牛ヒレ肉1本見せてもらいました。写真で4㎏（1万／1㎏）。1本での販売のみなので、主婦が家庭用に買うには大きすぎる、、と思いますが、買うと希望の厚さに切って小分けの真空パックにしてくれるとの事。みんなで買って分ける、という手もあります。そして、この1本の中心部分1/４くらいが幻の部位「シャトーブリオン」です。一度は食べてみたいですね。
牛ヒレ肉
他にも牛ロースなどオーダーでスライスしてもらえる肉もあります。特別な日に特別なメニューを作りたい！に応えてくれるお店です。
牛ロース肉
- ただし、牛ヒレ1本買いなどは、行っても必ずあるとは限らないので、前もって在庫確認の電話をする方が確実です。あれば、予約・取り置きはしてくれます。
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